Жара… Истома… Делать ничего не хочется. Только бы в прохладу Волги окунуться и не вылазить… В горячий цех? К плите? Ну, уж нет… Мороженого поешьте. Только будешь ли этим сыт? А если включить сплит-систему и снова ожить! Включить творческий моторчик и приготовить что-нибудь разэтакое. Удивим? Убьем сразу двух зайцев, нет, трех – быстро, вкусно и необычно. Минимум времени и продуктов, максимум на выходе. Тогда вперед, нас ждут великие дела!
Сегодня будем готовить первые блюда для наших первых лиц. Любимых и близких. Кто ж из них второе-то место может занять? Все на престол претендуют. Вот для них, престолонаследников, и будем творить. И сотворим для начала Джаджик. Веселенькое такое название у супчика. Да и не супчик это в обычном понимании, а такая похлебка свежая. И составляющих у нее всего три – свежие огурцы, кефир и чеснок.
Два средних огурца, молоденьких, пупырчатых, упругих, трем на крупную терку. 3-4 зубчика чеснока пропускаем через чеснокодавилку, добавляем соль. В огуречную смесь вводим ледяной кефир и соленый чеснок. Джаджик готов. Кефир берем нежирный, жидкий. Пол-литра на два огурца достаточно. Наш первый суп готов. Можно добавить зелень укропа, но суп и так замечательный.
Зеленые холодные щи «Белое на зеленом».
Их можно приготовить как вегетарианские, так и мясные. Отсюда и будем плясать. Бульон мясной или овощной. Отдельно варим картофель для наших щей, а в мясной бульон или в профильтрованную воду кладем пучок шпината (или несколько кубиков замороженного), варим, откидываем и протираем через сито. Такая темно-зеленая жижа получилась. Пока не очень аппетитная. Но это только пока. Пучок свежего щавеля припускаем чуть в собственном соку и тоже протираем.
Теперь эти два пюре из весенних трав соединяем, разводим отваром шпината, кипятим, сразу же выключаем и охлаждаем наш травяной суп. Затем красиво крошим отварной картофель, свежие огурцы и перетертый с солью шинкованный зеленый лук. В тарелку кладем половинку вареного яйца. Или не кладем – для тех, кто боится холестерина и не хочет получать лецитин. Соль и щепотку сахара добавляем по вкусу. Сметану подаем отдельно. Очень люблю такие зеленые щи с крабами и креветками вместо мяса. Добавляю их туда вареными и охлажденными. Замечательные щи!
Ботвинья «Рыбный день».
Если же пюре из щавеля и шпината, приготовленное по рецепту для зеленых щей, развести не бульоном, а квасом, то получится ботвинья. Старорусское блюдо. Добавляем туда сахар и шинкованную лимонную цедру. Это жидкая часть ботвиньи. В салатник укладываем отварные куски холодной рыбы без костей – судака, трески, а может, и осетрины. Добавляем тертые на крупной терке свежие огурцы, зеленый лук, укроп, хрен, листья салата. Можно все соединить вместе, а можно есть как два разных блюда. Как же это вкусно!
Рисовый суп-пюре с кабачками «Летнее утро».
Сытный супчик, в его состав входит рис, а потому, если отведаете такое блюдо с утра, аппетит долго о себе не напомнит. Стакан риса промываем, заливаем двумя стаканами чистой воды и варим минут 10. Пока варится рис, чистим молодой кабачок. Кожу от него сохраним, чуть позже с ней поколдуем. Буквально на пару минут опускаем чищеный, порезанный на кружочки кабачок в кипящую подсоленную воду и тут же вытаскиваем. Отваренный рис и чуть проваренный кабачок протираем сквозь сито или взбиваем в блендере. Получилось нежно-зеленое, почти белое, пюре. Теперь разбавляем это пюре двумя стаканами нежирного молока. Можно добавить сливочное масло. Обычно я так не делаю – суп же едят холодным. Закипятили. Соль и чуть сахара. Суп-пюре готов. А теперь небольшая нотка импровизации. На растительном масле обжарить до хруста тонко порезанные на спиральки или соломки свежую морковь и молодую кожицу кабачка. Аккуратно помещаем эти жареные стрелочки в середину тарелки супа. Натюрморт готов. Пора завтракать. Или обедать.
Как приготовить вкусную окрошку? Весна на нашей улице.
Глагол КРОШИТЬ. От него и название пошло – окрошка. Русское блюдо. Салат, который плавает в квасе. Я так в детстве и думала. И не понимала глупых взрослых – зачем вкусный салат делать невкусным? Это все равно что второе блюдо каким-нибудь компотом залить… А потом однажды меня угостили окрошкой. Настоящей. Ядреной. На квасе. С хреном и горчицей. Вот тут-то я и оценила весь аромат и вкус старинного русского блюда. Весьма впечатляюще и освежающе!
Квасок! Благодаря молочной кислоте и углекислому газу очень сильно возбуждает весь наш пищеварительный тракт. Потому и хорош в жаркий день. Окрошка на квасе традиционна. Но в кухнях многих народов мира есть подобие окрошки, первые блюда, заправленные кефиром, мацони или другими национальными кисломолочными продуктами. Только это совсем другая песня.
Рецепт окрошки, той самой, которая стала для меня открытием, потрясением.
В приготовлении есть несколько секретов. Самый первый – желтки вареных яиц, сахар и соль нужно растереть с горчицей и развести совсем небольшим количеством кваса. Такая заправка делается заранее. Заливается в остальной квас и очень хорошо охлаждается. Это важно. Теплая окрошка – не окрошка. Теплая окрошка вялая, не бодрящая… Зачем нам суррогат?
Секрет второй – нарезка всех продуктов. Это творчество, это захватывающий процесс. Все – и яйца, и овощи, и мясо – должно быть нарезано одинаково, мелкими кубиками или длинненькими стрелочками. А если овощи натрете на терке – получится просто шедеврик. Секрет третий – зеленый лук меленько режется и перетирается с солью.
И самый главный секрет, вернее, два секрета – подача окрошки. Можно положить смесь продуктов в тарелку и залить ее квасом, а можно подать только смесь, а квас поставить на стол в красивом кувшине. И каждый сам прикоснется к творчеству создания окрошки.
Обязательно подается хрен, сметана и лед.
Для окрошки-открытия понадобятся следующие продукты.
Для жидкой части: квас хлебный, желток вареного яйца, сахар – чайная ложка, горчица и соль – по вкусу.
Для всех видов окрошки – обязательный набор: свежие огурцы, зеленый лук, белок вареного яйца, зелень укропа.
Наборы для окрошек:
Для мясной сборной – говядина, телятина отварные, ветчина – все поровну.
Для мясной – только отварная говядина.
Для рыбной – вареная рыба без костей, филе.
Для овощной– картофель, морковь, редис. Все отварное, кроме редиса, конечно...
Иногда делают сборную мясо – овощную окрошку. Тогда в овощную смесь добавляют отварное мясо. В сборную мясную добавляют отварную птицу – курицу, рябчиков, индейку. Иногда даже копчености. На мой взгляд, окрошка, конечно, сборное блюдо, но все в кучу сваливать – явный перебор.
Окрошка с грибами знаменита тем, что вместо огурцов добавляют соленые или маринованные грибы. А в уральскую вместо огурцов кладут отжатую квашеную капусту.
Если будете заправлять окрошку кефиром или мацони, берите нежирные сорта или разведите холодной водой. Можно в окрошку добавить и минеральную воду. Только вид у такого блюда уж очень жалкий…
А теперь штрих о квасе.
Квас магазинный, казенный для такого блюда не подойдет. Душевность не та, да и сладок тот квас. Для окрошки идут сорта белого кваса, самодельного, ядреного. Не поленитесь поставить такой квасок – до чего ж окрошка на нем славная.
Можно, конечно, квасное сусло развести водой. Только такой квас искусственный какой-то, не пахнет он душистым ржаным хлебушком, нет в нем изюминки. Кстати, об изюме. Хороший квас получается именно с изюмом.
Мой рецепт:
На 5 литров кваса нужен 1 кг ржаного хлеба, лучше Бородинский. Режем на ровные квадратики и подсушиваем в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари заливаем горячей кипяченой водой – литров 6 нам понадобится воды. И даем им настояться 6-8 часов. Процеживаем, оставляем одну жидкость, добавляем в нее 10 столовых ложек сахара, граммов 30-50 сухого, промытого изюма и 20 г сухих дрожжей. И на 12 часов бродить. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре. Пробуем. Убеждаемся, что кисловатый вкус, характерный для перебродившего кваса, есть. Исправляем ошибки, если таковые появятся, и процеживаем в бутылки или банки и отправляем еще на 12 часов охлаждаться. В холодильник, погреб. Все! Квас готов. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок – закваска от предыдущего кваса (вместо дрожжей).
1 л хлебного кваса
250 г шпината
250 г щавеля
2 свежих огурца
1 пучок зеленого лука
1 ст. ложка сахара
250 г вареной рыбы или 1 банка консервированных крабов
соль, тертый хрен, зелень укропа.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлажденным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельченный укроп, сахар, посолить по вкусу.
При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной рыбы или крабы, а также натертый хрен. Можно добавить кусочек пищевого льда.
В кастрюлю с бульоном добавить порезанные кабачки, репу, морковь, сельдерей и варить на среднем огне. Как только овощи сварятся, размельчить их и протереть через сито. Снова поставить бульон на огонь, добавить муку, посолить и варить, помешивая, до загустения.
Продукты (на 2 порции)
кабачок 1.5 кг
мука 4 ст. ложки
бульон мясной 9 стаканов
или бульон куриный 9 стаканов
репа 1 шт.
морковь 1 шт.
сельдерей 1 шт.
зелень петрушки по вкусу
перец по вкусу
соль по вкусу
Холодные супы для жаркого лета.
Линейный вид
