Как приготовить соус эспаньола?
Соус эспаньола (espagnole), или коричневый соус, является одним из «материнских» (основных) соусов в современной французской кухне. «Материнский» означает то, что он, как, к примеру, и соус бешамель, является основой для многих других соусов.
Как видно из второго его названия (коричневый соус), этот соус коричневого цвета и имеет очень выраженный сильный вкус. Он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах.
Эспаньолу готовят из овощей и трав, которые обжаривают в смеси масла и муки, затем добавляют тёмный бульон из говядины или телятины и томатное пюре. Соус готовят на медленном огне до двух часов, пока он не приобретет необходимую консистенцию и тот самый коричневый цвет. В конце соус процеживают через сито, в котором остаются все крупные кусочки, оставляя лишь однородную жидкую массу.
Сейчас этот соус можно купить в супермаркете, что, безусловно, проще. Но можно приготовить и самостоятельно, тем более что существуют современные сравнительно «быстрые» рецепты, один из которых описан ниже.
Так как эспаньола в своём составе имеет мясной бульон, то этот соус обычно подают с говядиной, свининой, бараниной и т.п.
Соусами, имеющими в своём составе эспаньолу, являются:
1. Соус Мадейра: соус эспаньола с добавленным одноимённым вином.
2. Грибной соус: та его разновидность, которая имеет в основе не бешамель, а эспаньолу с добавленными грибами.
3. Борделез соус: соус эспаньола с красным вином, луком шалот и травами.
4. Лионский соус (lyonnaise): эспаньола с луком, петрушкой и белым вином.
Так как же приготовить соус эспаньола? Для этого нам понадобится:
• 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины
• 30 г жирного бекона
• 30 г сливочного масла
• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица лука шалот
• 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов)
• 3 столовые ложки муки
• 2 столовые ложки томатного пюре
• Ароматные травы по вкусу
• Соль и молотый чёрный перец
Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне.
Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное – не пережарить!
Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.
Вот практически и все. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху.
В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.
Полученный соус можно использовать как немедленно, так и хранить в холодильнике. Приятного вам аппетита!
Ольга Кулакевич
Древовидный вид
