Рыба, хоть и не является основным элементом питания нашей семьи, здорово выручает, когда хочется какого-то разнообразия. А то все мясо да птица, птица да мясо. Ну, овощи, ну, макароны… А еще? Вот тут-то я и вспоминаю о рыбе.
Отмахнувшись от вороха разнообразных и противоречивых сведений о достоинствах и недостатках рыбы, утешив себя тем, что про данный конкретный экземпляр я все равно ничего не смогу без лабораторных исследований сказать, я оцениваю только доброкачественность исходного продукта. А уйди я в хоровод полноценного белка, жиров омега-3, высокой аллергенности, фосфора, экологической обстановки среды обитания, да что та рыбка ела на завтрак, да не опрокинулся ли там танкер с нефтью, я точно никогда к готовке не приступлю.
Рецепты я предпочитаю простые и, как выражается мой временами деликатный муж, «без грязи», для чего я обычно использую филе рыбы.
Вот так, например.
В огнеупорную посуду выложить филе, посолить, поперчить, посыпать чесноком и зеленью. Сверху выложить натертую на мелкой терке морковь, томаты, порезанные кружочками. Поверх томатов – тонкие кольца репчатого лука и немного сливок. Запекать в духовке, в конце приготовления посыпать тертым сыром. Вкусно.
Или еще то, что я называю «рыбой по-итальянски».
В ту же посуду наливаем немного оливкового (а за неимением – и любого другого растительного без яркого запаха) масла, выкладываем филе любой рыбы (вкусно с морским окунем, судаком). Слегка солим-перчим. На рыбку – лук кольцами, томаты кружочками, оливки порезанные, листочки базилика (или сухую приправу), тертый сыр. Чуть сбрызнуть маслом и в духовку минут на двадцать при температуре 220 С.
Для меня чем проще и короче предварительное общение с рыбой, тем лучше. Но иногда хочется чего-то особенного, повозиться, пофантазировать, поиграть, воображая себя этаким Лингвини.
Взять, допустим, камбалу, отрезать ей наискосок голову и удалить внутренности. Что-то я себя не поваром, а королевским палачом чувствую. Таким, знаете, в красном шлеме-маске, фартуке и с топором. После этого снять кожу с верхней стороны рыбы, поскоблить ножом нижнюю, рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. От жертвы что-то осталось? Отрубить ей спинные плавники.
Нарезать тушку порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в небольшом количестве масла вместе с мелко нарезанным луком. Пока рыба знакомится с лучком, нужно вымыть помидоры и грибы, мелко нарезать и добавить в сковородную компанию. Обжаривать не до готовности, а так, слегка.
Влить вино и немного рыбного бульона, посыпать зеленью, еще чуть посолить, перемешать и тушить полчаса. А потом на блюдо выложить, соусом полить и наслаждаться.
Расход продуктов очень произвольный. Положим, грибов в два раза больше, чем помидоров и в три раза меньше, чем рыбы, стакан белого вина, луковица. Зелень-то уж точно по вкусу.
Еще вкусно получается белая рыба, запеченная в шпинате.
Обжарить лук, шпинат туда резанный выложить. То есть, если свежий, то резанный, а если мороженный, то просто выложить. Когда он в себя придет, поймет, где оказался, да сожмется весь от страха, посолить-поперчить. Слегка.
Все в ту же огнеупорную посуду, на дно, выкладываем крупные куски рыбного филе. Закрываем шпинатом, заливаем бешамелем, посыпаем сыром, отправляем в духовку. И ждем. Можно быстренько картофельное пюре приготовить, с ним замечательно такая рыба идет.
Про бешамель писать? Напишу, пожалуй: вдруг, кто забыл, как это бывает. Только я отвлекаться буду от рыбы, потому что соус этот и для других блюд хорош.
Бешамель (или молочный соус).
В классическом варианте в ковшике растапливаем 70 г сливочного масла, добавляем 70 г муки и размешиваем деревянной лопаткой.
Когда-то я столкнулась на кулинарном форуме с непонятным словом РУ (очевидно, от французского roux), так вот, получившаяся масса это самое ру и есть.
Размешав массу до однородности, заливаем в нее холодное молоко той жирности, которая не противоречит вашим убеждениям и вкусам. А теперь нагреваем до кипения, продолжая размешивать все той же лопаткой. Или венчиком. Ну, и специи туда. Соль, белый перец, мускатный орех.
Нагреваясь, молоко сгущает соус. И если, на ваш взгляд, соус излишне густоват, то не зазорно разбавить его молоком и еще раз вскипятить.
А теперь обещанные мысли в сторону.
1. Ру (позвольте уж мне привычным словом обзывать «подливку из муки, поджаренной в масле») и вливаемая жидкость должны быть противоположной температуры. Ру горячий… горячая… горячее – молоко холодное. А если ру приготовить заранее и остудить (и сложить в баночку впрок), то высыпать его нужно в горячее молоко.
2. Соусу надо обязательно дать прокипеть. Этим способом легко избавиться от привкуса и запаха муки.
3. Соус годится не только для рыбы.
Если заменить часть молока овощным бульоном, то соус очень хорош для запекания овощей. И сыр туда тертый! Правда, овощи нужно отварить хотя бы до полуготовности.
С рыбным филе. Тут часть соуса заменяется белым вином. Для красной рыбы можно добавить ложку томатной пасты. И много-много укропа и петрушки. Так ароматнее.
Для лазаньи и прочих макарон, запеченных в духовке. С лазаньей все понятно, а в прочие макароны добавить шампиньоны и ветчину, порезанные кубиками. Только это еще не все – нужно в масле перед добавлением муки обжарить лук. Потом смешать все это, выложить в форму, посыпать сыром, запечь до корочки.
Добавив в бешамель мелкий порошок карри, получаем уже соус к курице.
Ну, и в культовую вещь «мясо по-французски» этот соус хорошо идет взамен майонеза. Я, верите или нет, вообще не очень люблю нагревание тех соусов, которые предполагаются холодными, а уж если это соус промышленного производства… Если терпкости майонезной не хватает, лучше добавить лимонного сока.
4. Соус можно при особой необходимости приготовить заранее и хранить в холодильнике пару дней.
5. Молоко можно заменять другими жидкостями. Но это уже не классика.
Так что ни чешуйки вам, ни хвоста! И приятного аппетита в «рыбный» день.
Я покупаю целую форель, с косточками. Беру форель (можно горбушу, но она суховата), режу ее "колечками", потом колечки эти пополам, выкладываю в лоточек, сверху репчатый лук (пассированный), грибы (можно вешенки, тоже пассированные до золотистого цвета), заливаю рыбку (до лука) молоком - и в духовку. На любителя, можно еще сверху посыпать сыром (но это ближе к концу приготовления), чтобы корочка румяная была сверху.
Что будем готовить на Благовещение? Рыбное изобилие
По преданию в день Благовещения в доме праведного старца Иосифа явился Деве Марии архангел Гавриил. Принес благую весть. О рождении сына Иисуса, Сына Всевышнего. Весть о том, что найдет на Деву Марию Дух Святой, осенит ее сила Всевышнего и родит она Сына Божия.
Благовещение – весть о Боговоплощении, о спасении от греха и смерти. Этот праздник в христианской церкви особо почитаем. Благовещение всегда празднуют 7 апреля. Поскольку в этом году он выпадает на Великий пост, то и стол будет праздничным, но постным, без мяса, яиц и молока. В этот день в строгом посту делается послабление – разрешено есть рыбу.
С Благовещением связано много народных примет. Как проведешь Благовещение, так и весь год. Покров (14 октября) – не лето, Благовещение – не зима. Благовещение – птиц на волю отпущение. Если ночь на Благовещение теплая – весна ранняя.
Птица гнезда не вьет, девка косу не плетет. Потому и готовят на этот праздник все заранее, накануне.
Рыбка маринованная по-волжски
По этому рецепту можно приготовить любую рыбу с небольшим количеством костей. Лучше взять рыбное филе. Режем его на куски по 3-5 см толщиной, густо пересыпаем солью и оставляем на ночь. Утром промываем под струей проточной воды и заливаем уксусом с фильтрованной водой в пропорции 1:2. Одна часть 9%-ного уксуса, две части воды. В этой заливке рыбка проведёт час.
Снова промываем и засыпаем кольцами свежего лука, кусочками лимона, лавровым листом и черным горошком-перцем. У каждого из нас есть любимые специи – смелее добавляйте их к рыбке. Заливаем растительным маслом, ставим нетяжелый гнёт и убираем в холодильник. Это блюдо готово уже через шесть-семь часов, однако чем дольше стоит, тем вкуснее.
Рыбка по этому рецепту – всегда отличная закуска. И с отварной картошечкой хороша, и с капустным салатиком, и сама по себе отменна!
На 2 кг рыбки нужно треть стакана уксуса, 2 крупные луковицы, один большой лимон, 5 штук лаврового листа, перец черный (горошек), соль, растительное масло и 2/3 стакана воды.
Розовая сёмга в фольге
Как же я люблю эту рыбку! Именно в этом рецепте она наиболее выигрышна. Ничего лишнего, всё в меру. Максимум удовольствия и от процесса приготовления, и от трапезы. Самодостаточная рыбка.
Стейк норвежской сёмги промываем, солим по вкусу и густо смазываем «гремучей» смесью. Для этого мёд смешиваем с зернистой горчицей, добавляем туда сок лимона и цедру от него же. Вымешиваем эту смесь до тех пор, пока не получится однородная густая масса. Кондитерской кисточкой наносим на каждый стейк эту смесь, закрываем тарелкой и оставляем для маринования на 30-40 минут.
Для каждого едока – один стейк. Приготовим квадраты пищевой фольги для стейков, для каждого в отдельности. Смажем их растительным маслом и, как в конверт, завернем в них промаринованные стейки.
При температуре 200 градусов рыба запекается в духовке в течение 20-25 минут. Прямо в этих конвертах и подаём, слегка развернув края, чтобы подчеркнуть всю красоту блюда и насладиться в полной мере духом норвежской красавицы. Не забываем подать зеленый салат и долечку лимона. Праздничное блюдо!
Рыба с ореховым соусом
Для соуса крупную луковицу мелко режем и обжариваем на растительном масле, добавляем половину чайной ложки муки, предварительно разведённой в 2/3 стакана рыбного бульона или воды. Добавляем специи – лавровый лист, перец, сушеную зелень. Солим. Затем добавляем растолченные грецкие орехи – 1/2 стакана чищеных орехов и толченый чеснок – 1-2 зубчика. В самом конце добавляем столовую ложку 3%-го уксуса и две столовые ложки рубленой свежей зелени. И сразу же выключаем. Соус готов.
Любую свежую рыбу нарезаем на куски, отвариваем с луком и морковью в подсоленной воде 15-20 минут. Вынимаем и заливаем горячим ореховым соусом. Охлаждаем и подаем в холодном виде вместе с овощным салатом.
Шумят ручьи, бегут ручьи. Апрель на дворе. Встречаем праздник Благовещения!
У нас продается красная рыба и называется "Соломон". Это моя самая любимая рыба. К этой рыбе у меня есть пару любимых рецептов.
Рецепт быстрого приготовления.
К примеру если взять два стейка, почистить от чешуи, порезать вдоль- должно получится четыре небольших кусочка. Каждый кусочек намазать: соль, перец, сладкая паприка и хорошенько майонезом. Выложить на блюдо которым можно пользоваться в микроволновке и поставить на 7-10 минут (зависимости какая микроволновая печь у вас) Все! Быстро и вкусно-)
Второй рецепт тоже очень простой:
Чистим, режим, обмазываем все как в предыдущим рецепте. Выкладываем на лист для духовки. Второй слой: полукольцами репчатый лук. Третий слой: грибы, можно слегка обжаренные или консервированные. Четвертый слой: сыр ( проблема в том, что я не знаю каким сыром вы пользуетесь, я использую сыр "Эмик") сыр потереть на крупной терке. И последний слой: майонез. Запекать примерно 25-30 минут. Вроде все-)
Берём киту или горбушу, чистим моем и разрезаем на кусочки,которые потом ещё разрезаем вдоль. Затем солим,обсыпаем специями,перчиком и выкладываем на противень, смазанный подсолнечным маслом шкуркой вверх и обмазываем её майонезом, даём ей настояться пол часика. В это время обжариваем лук, нарезаный кубиками, на растительном масле до золотистого цвета.
Затем посыпаем эту рыбку луком и в духовку на 30 минут, при температуре 280 гр. После вынимем противень, посыпаем рыбку тёртым сыром и ещё в духовку на 10-15минут, как сыр расплавиться, рыбка готова.
Получается очень вкусно и аппетитно!
Так же можно предварительно просто замочить рыбку в рассоле их майонеза уксуса и специй,а потом уже выкладывать её на противень
Приготовим рыбу в кляре? Несколько домашних рецептов
Впервые я эту вкусняшку попробовала в раннем детстве. Нежный судачок был в шубке из еще более нежного кляра. Тогда я не знала этого слова – «кляр»… Тогда было просто очень вкусно. Поэтому сейчас рыбу в кляре готовлю довольно часто. Особенно если филе мало, а едоков много… Обычно из 500 г филе получается очень увесистая горка лакомства.
Кляр – это такое негустое тесто, в которое обмакивают кусочки рыбы, мяса, овощей и затем их обжаривают. В результате внутри оказывается нежный сочный кусочек. Что-либо в кляре – всегда праздничное блюдо. И на столе выглядит презентабельно, и на вкус отменно. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится ароматной и аппетитной.
Рецептов у кляра огромное множество. Мне по вкусу сырный, пивной, белковый.
Принцип приготовления блюда всегда один и тот же. Рыбу чистят, моют, нарезают филе на кусочки. Квадратиками, ромбиками, полосками. Кому как нравится. Слегка присаливают. Сбрызгивают лимонным соком. Рыба готова. Затем готовят кляр. Обмакивают кусочки рыбы на вилке в эту смесь и сразу же обжаривают во фритюре или на сковороде в большом количестве масла. Как только появилась красивая румяная корочка – блюдо готово! Выкладывают на салфетку, чтобы стек лишний жир. Затем красиво сервируют тарелку. В центр – кусочек рыбы в кляре. Гарнир, если есть. И подгарнировка – фигурно нарезанные овощи, лимон, веточка зелени или стрелки зеленого лука. Отдельно подается соус.
Судак фирменный.
Кусочки судака обмакиваются сначала в смесь 1 яйца с 1/4 стакана воды, затем в муку, смешанную с солью по вкусу, затем обжариваются с обеих сторон до золотистой корочки. Быстро и вкусно.
Кляр молочный.
В 400г теплого молока вбиваются 6 яичных желтков, добавляется соль, немного растительного масла, 400г муки и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит на 1,5 кг рыбного филе.
Кляр пивной.
100 г муки просеиваем, в углубление мучной горки вводим один яичный белок, добавляем 150 мл пива. Солим. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Получается очень жидкий кляр. Рыба в нем – словно в кружеве.
Картофельный кляр.
Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Соль. Рыбу запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.
Кляр по-китайски.
Взбитое яйцо, кукурузный крахмал (2 столовые ложки) и соль. Рыбу обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.
Сырный кляр.
2-3 столовые ложки майонеза, 4 яйца, 100 г твердого сыра. Сыр натереть на крупной терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки. Рыба в этом кляре получается очень сытная и вкусная.
Белковый кляр.
Самый нежный из всех предложенных. Нужно 4-5 белков. Их хорошо взбивают с солью. Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Рыбу обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!
Овощной кляр.
Во где вашей фантазии и возможностям можно разгуляться! В молочный или белковый кляр нарезают мелкими кусочками любые овощи. Вмешивают мелко порезанную зелень. Остальные действия те же. Пробуйте. Изобретайте свой фирменный рецепт.
К рыбе в кляре можно подать любой соус, который обычно подаете к рыбе. Мне нравится такой:
Соус для своих.
Майонез смешиваем со сметаной в равных количествах. Добавляем зубчик мелко измельченного чеснока, мелкорубленую зелень и соленый огурец, натертый на крупной терке. Можно добавить порезанные маслины.
Готовьте это блюдо на стол праздничный и повседневный. Приятного аппетита!
Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль спины на две половины, снять кожу и удалить кости. Мякоть разрезать на куски не толще 2 см, обмакнуть в растительное масло, положить в глиняную миску, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать зеленью петрушки, солью, перцем и оставить на 15 минут, чтобы рыба замариновалась.
Предназначенную для теста муку смешать с молоком, добавить яичные желтки, растительное масло, соль, сахар, хорошо растереть и, осторожно перемешивая, ввести взбитые яичные белки. Вместо молока можно взять сметану. В этом случае вместо растительного масла лучше употреблять сливочное масло. Сначала масло растереть с сахаром и яичными желтками, затем положить муку и другие добавления. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны. Затем каждый кусок рыбы, держа его на вилке, обмакнуть в тесто, положить в большое количество хорошо разогретого жира и жарить, пока поверхность теста не станет золотистого цвета.
Жареную рыбу сразу подать на стол. Уложить ее на подогретое блюдо в виде конуса, посыпать зеленью петрушки и обложить ломтиками лимона (если имеется).
Горячий томатный соус подать в соуснике.
Продукты
судак 1 кг
масло растительное для смачивания 2 ст. ложки
масло растительное сколько уйдет
сало свиное топленое сколько уйдет
или жир другой для жаренья сколько уйдет
зелень петрушки по вкусу
лимонная кислота по вкусу
соус томатный 1 стакан
перец молотый по вкусу
соль по вкусу
Для теста:
мука 1.5 стакана
масло растительное 2 ст. ложки
или масло сливочное 0.5 ст. ложки
яйца 2 шт.
молоко (неполный) 1 стакан
или сметана (неполный) 1 стакан
сахар 1 ч. ложка
соль по вкусу
Сельдь в маринаде теряет свой соленый вкус. Мягкая и нежная.
Сельдь слабосоленую или соленую, вымоченную пару часов в молоке, очистить от кожицы и костей. Обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо с натертым в него луком. Обжарить. Отдельно пассеровать лук и морковь, добавить томатный соус, уксус или сок лимона, ложку сахара, перчик, потушить. Добавить воды и еще раз потушить. Залить маринадом рыбу. Позволить ей настояться.
Ингредиенты:
Филе слабосоленой сельди - 4-6 шт.
Морковь большая - 1 шт.
Лук репчатый - 1-2 головки (половинку стереть в яйцо)
Уксус или лимонный сок - по вкусу
Перец, соль - по вкусу
Мука - 4 ст. л.
Яйцо - 2 шт.
Томатный соус - 4-5 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Последний раз редактировалось Вера; 28.07.2011 в 19:57.
Рыбка, рыбка, рыбонька... Приготовим?
Комбинированный вид
