Рожденный в неге душистых садов Нормандии, кальвадос, как любимое дитя, издавна воспитывался в тиши небольших хозяйств. Набравшись мужества и крепости, он сохранил свой уникальный характер: не вышел в тираж и не стал, подобно коньяку, напитком серых и широких масс. Вкус этого яблочного волшебства знаком лишь избранным и знатокам — тем, кто пробовал многое и выбрал лучшее. Вода жизни, напиток грез, «нормандская дыра» — все это кальвадос.
Роскошь яблоневых садов
Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой яблочного сидра.
Имя человека, подарившего миру первую бутылку яблочного бренди, доподлинно не известно. Ясно одно — поводом к появлению кальвадоса стало обилие яблок в садах Нормандии. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград здесь растет плохо, зато хороши яблоневые сады. В XI веке норманны, захватившие северную часть Франции, настолько пресытились яблочным компотом и вареньем, что решили изготовить из этих фруктов… конечно же, брагу! Фрукты помещали в большие емкости, где они сбраживались естественным образом, а полученный сидр благополучно выпивался в кругу семьи по торжественным случаям. Однако, по некоторым данным, вкус нормандского сидра был хорошо знаком и древним римлянам, и викингам, правившим некогда на этих землях.
Согласно легенде, перегонные кубы на северо-запад Франции завезли испанские мореплаватели в XV или XVI веке. Также известно, что основы производства яблочного бренди путем дистилляции сидра еще в 1553 году описал в своем дневнике некий мелкопоместный дворянин. Вскоре сей документ попал в руки владельцев роскошных яблоневых садов (отметим: это был ограниченный круг лиц), которые, поддавшись экспериментаторскому духу, рьяно занялись производством кальвадоса.
Кальвадос не сразу занял почетное место в элитной когорте мирового алкоголя. До середины XX века он считался напитком простолюдинов. Но после выхода в свет (1946 год) известной книги Эрих-Марии Ремарка «Триумфальная арка», герои которой повально пьют именно кальвадос, называя его «напитком грез», яблочный сидр стал любимым напитком богемы и аристократов. И в этом нет ничего удивительного — знатоки утверждают, что с лучшими образцами кальвадоса не сравнится даже коньяк!
Технология: великолепная четверка
В урожайных садах северо-запада Франции, и прежде всего, Нормандии, наливаются соком более 200 сортов яблок, которые были выведены специально для производства сидра. Фрукты, которые пойдут на приготовление сидра, принято делить на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (их большинство) и кислые. Как правило, производители используют микст из 48 сортов яблок.
К технологии получения сидра, предназначенного для дистилляции, предъявляются жесткие требования — в случае малейшего отклонения от норм напиток не попадет на прилавок с этикеткой «кальвадос». Итак, сначала собирают плоды (конечно же, вручную) и сортируют. Потом производитель смешивает фрукты в уникальной и строго засекреченной пропорции сортов. Попавшие в число избранных яблоки промывают в проточной воде и сушат струями воздуха. После чего их давят до тех пор, пока они не превратятся в кашицу, и помещают полученную массу в бродильные чаны. В течение 3–6 месяцев (по винодельческим меркам это довольно долго) длится процесс ферментации (важно, что она проходит естественным образом, без добавления дрожжей). По прошествии этого времени сидр, слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6 %, считается готовым!
Затем наступает пора для дистилляции кальвадоса — первая перегонка дает спирт 25–27%, вторая — дистиллят крепостью 70–77 %. Двойная перегонка в специальном устройстве «аламбика» позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, отвечающих за оригинальный аромат и уникальный вкус будущего кальвадоса. Затем яблочный спирт помещают в дубовые или каштановые бочки, добавляют туда древесной стружки («буазаж») и выдерживают от 2 до 40 лет. Танины дерева придают напитку чудесный янтарный цвет, кроме этого спирты «дышат» через поры дерева, и в результате рождается неповторимый букет напитка. Далее выдержанные спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), после чего готовый ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %.
Отметим, что кальвадос практически не производят в промышленных объемах (за исключением разве что Pere Magloire). Большинство производств носят кустарный характер, и очень часто производители выпускают буквально считанное количество бутылок. Эксклюзивность, уникальность, ограниченность доступа — вот главные характеристики кальвадоса, который открывает все богатство своего букета лишь истинным знатокам.
Прожигая дыру
В Нормандии до сих пор сохранился интересный застольный обычай. Trou Normand («нормандская дыра») — так его называют местные. Суть его в том, что между блюдами хозяин должен подать на стол каждому гостю по стопочке кальвадоса. Это нужно для того, чтобы глоток крепкого алкоголя «прожег дыру» в желудке, освободив место для следующего блюда. Принято считать, что именно кальвадос обладает этими «прожигательными» свойствами.
Надо сказать, кальвадос сегодня заслужил почетный статус короля дижестива — это идеальный напиток для завершения трапезы. Причем яблочный напиток — дижестив — «женского» типа, он необычайно мягок и ароматен. Кальвадос идеален в сочетании с десертами — фруктами, шоколадом, различными кондитерскими изделиями. А молодые сорта кальвадоса широко используются для приготовления коктейлей.
Кальвадос – оригинальный крепкий алкогольный напиток, относящийся к дижестивам, который получают дистилляцией (перегонкой) яблочного сидра, продукта брожения осветленного яблочного сока.
Кальвадос обладает неповторимым мягким с гармоничной приятной жгучестью нежным полным вкусом и легким тонким букетом, среди ароматических композиций которого наиболее ярко выделяются тона спелых сочных яблок.
Происхождение кальвадоса и его история
История кальвадоса, как и история большинства оригинальных типов вин и крепких алкогольных напитков, теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона «El Salvador».
Хотя, другие исследователи истории, зная набожность испанских конкистадоров, считают, что корабль, скорее всего, носил имя «San Salvador» в честь одного из святых, покровительствовавших Великой Испании, которая в то время вела свирепые колониальные войны как в Новом, так и Старом свете.
Технология кальвадоса
Технология кальвадоса тесно связана с экологическими особенностями провинции Нормандия, где с незапамятных времен культивируют яблоки. Почва и климат провинции идеально подходят для яблочных садов, которые каждый год дают обильные урожаи. Технология кальвадоса является своеобразным продолжением технологии яблочного сидра и включает получение яблочной бражки, перегонку, выдержку и купажирование.
Районы производства и марки кальвадоса
Марки кальвадоса не столь многочисленны, как марки коньяка или виски. Вообще же, до определенного времени кальвадос считали «низшим» алкогольным напитком, и лишь сравнительно недавно крупнейшие негоциантские дома и эксперты оценили высочайшие качества лучших марок кальвадоса.
Широкой известностью пользуются марки кальвадоса Busnel, Boulard, Pere Magloire, Fiefs Cent-Anne, Coquerel, M. Dupon одноименных производителей. Высокой гармоничностью отличаются кальвадосы марки Pere Jules, производимые компанией Leon Desfrieches, а также кальвадос марки Marquis d’Aquessean компании Heberto.
Как пить кальвадос
Как пить кальвадос – многие эксперты до сих пор не пришли к единому мнению. Он и «король дижестивов», и лучший из аперитивов, возбуждающий аппетит и улучшающий пищеварение. Средневековые обычаи употребления и современные понятия о месте кальвадоса в трапезе, кому больше доверять – средневековым рыцарям или светилам гастрономии – каждый решит для себя, стоит только попробовать.
Кальвадос - что это такое?
Линейный вид
