Обычно домашние пивовары предпочитают варить пиво за один день, и это как ни странно обычно выходной. По отзывам очевидцев, пивоваренный день начинается в 11-12 утра и может закончится поздно вечером, даже заполночь, все зависит от сорта пива, оборудования, сноровки и просто случайных факторов, одним из которых являются домочадцы.
В моем случае таким фактором является мой маленький сынок, с которым мне в первую очередь хочется провести выходные. Поэтому варку я осуществляю в выходные, в два захода - два вечера когда ребенок уже собирается спать.
20:00 На плиту поставлена 28 литровая кастрюля, наполненная 14 литрами воды. Я собираюсь варить пиво стиля Belgian Special, что подразумевает достаточно высокую плотность.
Сразу же иду на балкон и начинаю молоть солод двухвальцевой солодовой мельницей, которую приобрел в буржуйском магазине (в России таких штук для любителей не производят, а стоимость мельницы на заказ в два раза превышает стоимость с доставкой из США). Мельницей я пользуюсь впервые и сразу же понимаю всю ее прелесть (до этого молол скалкой, блендеров, кофеваркой, стеклянной бутылкой. В общем, смолоть килограмм солода таким способом это дело выполнимое, но если нужно 7 килограмм, то это уже весьма тяжко.
Пристроив шуруповерт, я быстренько смолол 7 килограмм светлого солода типа Пилснер (большая часть времени пришлась на пересыпание солода и его взвешивание). Хорошо додумался провести эту операцию на балконе - пыли в виде муки было ужасно много. Итак получилось вот такое вот ведерко с помолотым солодом:
При помоле достаточно важную роль играет его степень, но это в большей мере зависит от фильтровальной системы. Так как мы использовали классическую вальцевую мельницу, то помол состоит из достаточно хорошо сохранившихся оболочек (как раз они и обеспечивают качественную фильтрацию за счет создания фильтровального слоя) и мучнистого тела, разбитого на несколько кусочков. Следует избегать получения муки:
22:00 Ребенок заснул и можно начинать затирание солода. К этому моменту у нас уже есть достаточное количество воды, нагретой до 72 градусов:
Обратите внимание, что кастрюля теплоизолирована. На моей съемной квартире, электрическая плитка "Томь" я думаю имеет возраст лет тридцать, поэтому греет она не спеша и для ускорения я обмотал кастрюлю изолоном - вспененный материал типа паролона, с фольгой, продается на строительных рынках.
Затирание необходимо выполнять при определенных температурах, выдерживая паузы (достаточно длинные), поэтому нужен контейнер также теплоизолированный, способный держать тепло какое-то время. По совету "старших товарищей" был выбран термоконтейнер Igloo Legend 40 (куплен в М-Видео).
Местный кран выкручен и вместно него установлен шаровый металический кран, к которому внутри подсоединена фильтровальная система. На больших заводах пиво затирают в одном чане, а фильтруют в другом, при этом стараясь при перекачке избежать контакта с кислородом (затор горячий подвержен быстрому окислению). Мы используем одну емкость для обеих целей. Фильтровальная система:
Она состоит из медных трубок сечением 1/2''. Трубка напиливается и соединяется без пайки фитингами (4 угловых и 5 Т-образных). Снизу (на фотографии этого не видно) имеются прорезы на продольных трубках через каждые 15 мм, собственно через них и осуществляется фильтрация. Прорезы сделаны на половину сечения трубки.
Отдельная тема - подсоединение этой конструкции к шаровому крану. В моем случае решена очень просто:
Фитинг с цангами просто накручивается на шаровой кран, а трубки просто вставляются (свободно) в боковые цанги.
Выливаем воду и потихоньку (в идеале постоянно перемешивая) высыпаем 7 кг помола в емкость, стараясь избежать образования комков. Все тщательно перемешиваем, разбиваем комки и замеряем температуру затора:
Температура затора 64 градуса. Не вдаваясь в подробности скажу, что цель затирания - превращение крахмала, которого очень много в мучнистом теле солода, в сбраживаемые сахара. В процессе затирания выдерживаются разные температурные паузы, которые активизируют работу различных ферментов, которые в свою очередь выполняют определенную работу. Мы пропускаем так называемую белковую паузу (считая что у нас качественный солод) и начинаем с мальтозной паузы, в процессе которой образуется мальтоза - то что дрожжи очень любят. Фермент, который отвечает за превращение крахмала в мальтозу действует при температуре 62-68 градусов (выше он деактивируется). При этом, чем выше температура, тем больше образуется несбраживаемых декстринов, которые придают пиву плотность, чем ниже, тем больше мальтозы, и тем более пустое получается пиво.
Для нашего стиля как раз требуется пиво с легким телом, большой крепостью и поэтому я затираю при температуре ближе к низкой границе. Оказывается, что изотермический контейнер не такой изотермичный. Через некоторое время начинаю наблюдать падение температуры до 62х, потом до 60ти. Кипячу воду, добавляю пару литров до 62х, продолжаю затирать, периодически перемешивая. На заводах в заторных чанах происходит постоянное перемешивание, но в домашних условиях приходится мериться с отсутствием подходящих условий.
Пока проходит затирание, можно выпить пива.