Приправы и пряности
Усвоение пищи напрямую зависит от процесса пищеварения секреции желудочного сока. На этот процесс большое влияние оказывает аппетит, который в свою очередь связан с внешним видом пищи, ее запахом и вкусом. Поэтому для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд применяются приправы и пряности.
В качестве пряно-вкусовых веществ служат различные растительные продукты, обладающие специфическим вкусом или ароматом. К ним относятся анис, бадьян, гвоздика, корица, лавровый лист, горчица, перец, мускатный орех, майоран, тмин, розмарин, эстрагон, базилик, шафран и другие. Они обычно используется при изготовлении соусов, маринадов, салатов, мучных кондитерских изделий и т.д.
Свежие или сушеные плоды некоторых пряно-вкусовых растений используются для ароматизации мучных кондитерских изделий, изделий из творога, различных кремов, мороженого, запеканок, напитков. Различный перец, базилик, тимьян, укроп, кервель, лавровый лист, мята, петрушка,сельдерей, чабер, эстрагон(тархун) употребляются в качестве приправ к мясным, рыбным и овощным блюдам, соусам и салатам. В свежем виде их кладут в количестве 3-5 г на порцию, в сушеном виде не более 1 г.
Хрен в тертом или строганом виде обычно используют к мясным и рыбным блюдам. Имбирь, если в виде порошка, применяют для улучшения вкуса соусов, маринадов, тушеного мяса, а также для некоторых мучных кондитерских изделий. Петрушку, сельдерей и другие ароматические овощи кладут в пищу незадолго до окончания варки, так как эфирные масла очень нестойкие вещества.
Особенно легко они улетучиваются вместе с водяными парами, поэтому это свойство следует учитывать при обработке продуктов. Если необходимо сохранить эфирные масла, то нельзя долго варить. К пряно-вкусовым растениям относятся также луковые овощи – репчатый лук, лук порей, шалот, чеснок, черемша. Луковые овощи широко используются при готовке первых и вторых блюд, а также в салатах, соленьях и маринадах.
Аромат растительных продуктов, используемых в качестве пряностей, обусловлен наличием в них эфирных масел. В большом количестве они содержатся в цитрусовых плодах, луке, чесноке, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редиске. Эфирные масла также усиливают выделение пищеварительных соков, обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Из организма эфирные масла выделяются почками.