Galina

Продолжим публикацию материалов о китайской кулинарии. Сегодня - несколько слов о применяемых пряностях.


Большинство блюд китайской кухни имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Пряности — это вкусовые вещества, которые используются для придания пище иного вкуса по сравнению с естественным вкусом продукта, из которого она приготовлена.

Китай — родина большинства известных миру пряностей. Достаточно назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга. Такие пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица, чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи.

Сейчас многие пряности выращиваются в огородах, в комнатных условиях, некоторые растут в диком виде, и их можно собирать. Кроме того, часть пряностей можно купить на рынках и в магазинах, у нас и за рубежом, а также в аптеках, так как некоторые из них считаются лекарственными растениями.

Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия.

Хранить пряности следует в плотно закрытых, непрозрачных баночках в сухом месте и вдали от плиты, поскольку влага и тепло ухудшают их аромат и вкус.

Анис (бедренец) — плоды однолетнего травянистого растения с освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса.

Бадьян (анис звездчатый) — плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький. Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать блюдо горьким.

Галгант (колган) — сухие корневища тропического растения красно-коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Горчица — травянистое однолетнее растение с мелкими шаровидными семенами. Различают два вида — горчицу белую и черную. В Китае семена горчицы в сухом или молотом виде используются при приготовлении различных соусов, овощных блюд, фаршей, мясных блюд и т. п. Семена горчицы черной придают блюдам острый терпкий вкус, напоминающий хрен, семена горчицы белой более нежного и пикантного вкуса.

Имбирь — тростниковое растение, достигающее в высоту около 2 метров. В пищу используют сухие корневища этого тропического растения. В Китае имбирь продают в свежем, молотом, сухом целом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивается в холодной воде, а затем обрабатывается в сахарном сиропе). Имбирь обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Используется для большинства блюд китайской кухни.

Перец всех видов находит широкое применение в китайской кулинарии.

Кайенский перец — родственник астраханского стручкового перца из группы острых перцев. Этот вид перца культивируют даже в цветочных горшках и на балконах. В качестве пряности используется либо в свежем виде (в стручках), либо в молотом — сухие плоды. Обладает пряным запахом и острым жгучим вкусом. Самая дешевая и самая распространенная приправа в Китае.

Перец стручковый используется в качестве овоща (сладкие сорта) и в качестве приправы (виды жгучего перца), как и кайенский перец.

Перец душистый — плоды вечнозеленого дерева, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и изменяет их вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют для приготовления мясных, овощных и яичных блюд, а также блюд из субпродуктов.

Перец черный — плоды вьющегося кустарника, достигающего в высоту 15 м. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки плоды чернеют. Из полностью созревших плодов получают белый перец, который обладает более тонким вкусом и ценится выше. Если урожай собирают в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец, употребление которого постепенно расширяется. Этот перец используется при приготовлении всех видов мяса, яиц, рыбы, овощей.

Кардамон — высушенные незрелые плоды тропического растения, благотворно влияющие на органы пищеварения. Кардамон добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также используют для приготовления пряников, пирогов, сладких изделий. Любители этой пряности добавляют молотый кардамон в чай и кофе.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка или палочек. Используется в основном при приготовлении сладких и крупяных блюд. Хорошо сочетается с яблоками. Любители корицы добавляют ее в молотом виде в кофе.

Лук в китайской кухне — это чаще всего особые, сладкие сорта репчатого лука и лук-порей. Однако обычный компонент мясных и яичных блюд, супов — лук-порей, вкус у которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу, используется белая часть растений.

Фенхель — очень ценимое китайцами как пряность и лекарство мощное растение, достигающее в высоту 2 метров. В виде чайного отвара они употребляют фенхель при болях в животе, кашле и бессоннице. Фенхель обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый и слегка острый. Свежие побеги и листья фенхеля, а также плоды используют в рыбных и сладких блюдах, при приготовлении мяса.

Цедра (апельсиновая, мандариновая, лимонная и померанцевая) — верхний слой кожуры плода. Содержит ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, А, В и Р. Используют в измельченном и порошкообразном виде в кондитерские изделия и мясные блюда.

Чеснок — однолетнее растение, обладающее редкими вкусовыми и ароматическими свойствами, дезинфицирует кишечный тракт, препятствует вредному влиянию токсинов в организме, повышает аппетит, расширяет кровеносные сосуды и снижает кровяное давление. Лечебный эффект повышается при употреблении чеснока с молоком. Используется для приготовления блюд из тушеной и жареной свинины, мясных изделий, супов и т. д. Не надо только допускать длительного нагревания чеснока. Сильный запах чеснока можно уменьшить после добавления в блюдо небольшого количества солодки, барбариса или корицы — в зависимости от состава компонентов. После принятия пищи с чесноком можно пожевать сухой зеленый чай, чтобы исчез сильный запах.

У пряных трав в пищу используются в основном цветы, листья и стебли. Для заготовки впрок их сушат, затем растирают в порошок и хранят в светонепроницаемых баночках с плотно закрывающимися крышками.

Базилик — теплолюбивое однолетнее растение с пряным ароматом и резким вкусом. Обладает бактерицидным действием, используется и для освежающих ванн и при кашле — в виде отвара. В китайской кухне употребляется в овощные и мясные блюда, а также при засолке и квашении овощей.

Кинза — однолетнее травянистое растение с приятным пряным вкусом (семена этого растения принято называть кориандром). Используется в салаты, супы, мясные и яичные блюда.

Мята перечная — многолетнее лекарственное растение, родина которого Китай и Япония. Обладает дезинфицирующим действием, рекомендуется при астме, метеоризме, неврозе и т. д. В сушеном и свежем виде используется в супы, овощные и мясные блюда.

Петрушка огородная — это две разновидности пряностей: корневая и листовая петрушка. Корни в свежем и сушеном виде добавляют в супы, блюда из овощей. Их мелко нарезают и обжаривают в растительном масле перед введением в блюдо. Мелко нарезанную зелень петрушки тоже добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Широко используют петрушку и в лечебной кулинарии при заболеваниях желчного пузыря и печени.

Сельдерей — это тоже несколько разновидностей пряного растения, в том числе корневой, салатный и листовой. В китайской кухне сельдерей используется как овощное растение и как пряность. Содержит калий, апиол, апиин и другие необходимые человеческому организму вещества, благоприятно воздействует на нервную систему, обмен веществ, препятствует образованию камней. Обладает сильным ароматом и характерным пряным вкусом, используется в свежем и сушеном виде, в виде порошка с солью или сухой зелени для приготовления мясных, яичных и овощных блюд, супов и салатов.

Укроп — однолетнее растение, обладающее сильным пряным освежающим запахом и вкусом. В продажу поступает в свежем и сушеном виде, а также перетертым с солью. Улучшает вкус рубленого мяса, курицы, карпа и угря, яичных и овощных блюд.

Приправы и специи — это продукты, улучшающие вкус приготовляемого блюда. Они не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их.

Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, соли и сахара. В качестве приправ используются также 3%-ный винный уксус и китайская рисовая водка — маотай, добавляемая в блюда обычно в горячем виде. В наших условиях эту приправу заменяют коньяком или водкой, настоянной на цедре. Основная цель применения алкоголя — отбивание побочных запахов, усиление вкуса используемых продуктов.

Нельзя не сказать о такой приправе, как глютамат натрия — мононатриевой соли глютаминовой кислоты. Эта алюминокислота безвкусна, но она обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В большинстве европейских стран эта приправа производится синтетически. Однако китайцы задолго до ее искусственного получения готовили из растений свою приправу, так называемую «вейцзин» (в переводе с китайского — «вкусовой экстракт».

Есть еще одна специфическая приправа — сычуаньская капуста, очень острый продукт. Родина сычуаньской капусты, как следует из названия, — провинция Сычуань, сейчас ее производят и в провинции Чжэцзян, однако самая знаменитая приправа изготовляется в уезде Фулин в провинции Сычуань. Этот деликатес китайской кухни имеет слегка кислый, острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Сычуаньская капуста делается из сочных наростов на стеблях горчицы. В свежем виде эти наросты тоже употребляются в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления сычуаньской капусты. Для этого используются поваренная соль и более 10 различных специй — молотый жгучий красный перец, душистый перец, укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой, наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская капуста бродит, а затем пропитывается пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный продукт.

В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучимо кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.