Galina

Berta, раз Лика не отзывается, поделюсь рецептом своего теста я. Очень просто, достаточно быстро, и вариант всегда на 100% успешный. (не пугайся большого текста - просто описываю все этапы максимально подробно, чтобы все великолепно получилось даже у того, кто никогда ранее пирожки не делал, а только ел!)


Мой собственный рецепт домашнего сдобного теста

тебе понадобится:

мука - 2 кг
дрожжи сухие "быстрые"- 2 пакетика
Сахар-песок - 1 стакан
Соль - 1\2 чайной ложки
Яйца - 6 штук
Маргарин для выпечки или сливочное масло - 1пачка (250 гр)
Молоко - 2-3 стакана

Высыпаешь в глубокую миску с широкими краями (есть у меня специально для теста такой красивенький пластмассовый мини-тазик) 1 кг муки (лучше- высшего сорта или 1-го, но подойдет любая, кроме блинной муки-там уже включены в состав всякие добавки, а оно нам ни к чему) , туда же сыплешь 2 пакетика "быстрых"сухих дрожжей (я лично пользуюсь дрожами "САФ-МОМЕТ", но, думаю, сгодится любой аналог), стакан сахара-песка, 1\2 чайной ложки мелкого помола соли, 6 яиц, 1 пачку -250 гр- маргарина для выпечки (обычно беру "Хозяюшку" или "Чародейку", в принципе, подойдет любой аналог маргарина для выпечки, или можно заменить маргарин на пачку мягкого сливочного масла) - маргарин размягчить, но не растапливать!, все это удовольствие развести теплым молоком (2-3 стакана, можно 2\3 молока из холодильника +1\3 кипятка из чайника- тогда получится теплое молоко, а возни меньше) и тщательно перемешиваешь: можно в чаше комбайна-миксера, а можно просто венчиком, вручную (я обычно ленюсь возиться с комбайном, и мешаю венчиком) . Получится не очень густое тесто (гуще, чем на оладьи, но не такое плотное, как окончательный вариант для пирожков).
Накрываешь "тазик" сухим полотенчиком, и ставишь на плиту (разумеется, не на включенную конфорку!, а просто - рядом, что бы стоял в теплом месте).
Когда тесто "поднимется" (объем увеличится в 3-5 раз) , досыпаешь второй кг муки ( не сразу, а постепенно добавляя муку при "перемесивнии" теста ручками), теперь уже до необходимой консистенции; опять накрываешь полотенчиком - и на ту же свободную конфорку, "доходить"

Все это время, пока твоё тесто готовится, ты не сидишь сложа руки, и не "плюёшь в потолок", а очень даже продуктивно и с пользой это время поводишь - ты готовишь начинку!

Мои домашние любят беляши, пирожки с капустой и яйцами, пирожки с картошкой, и с картошкой и печенью.
(не считая всяких-разных сладких)

Для начинки картофельной все просто и понятно:
картошку отвариваешь, в это время на сковорде обжариваешь на подсолнечном масле лук, затем делаешь пюре (соль, сливочное масло, молоко, отваренная картошка- все потолочь) и в него добавляешь жареный лук (количество - по вкусу; я особо много лука не кладу, на 5-6 средней величины картфелин достаточно 1 средней луковицы), соль, молоко, сливочное масло - опять же, по вкусу. Пюре по консистенции не должно быть ни особо плотным, но и не жидким - иначе лепить пирожки будет неудобно.

если картошку с печенью делаешь, то печень нужно отварить, потом прокрутить на мясорубке или измельчить на комбайне - как тебе удобней, лука добавить не 1, а 3 луковицы обжаренных на посолнечном масле, а потом все это смешать с пюре.
Соотношение печень/пюре картфельное - по вкусу, просто с одной печенью начинка получается "суховатая", а с добавлением пюре - намного вкуснее, сочнее и лепить удобней - не рассыпается. При желании в эту начинку можно добавить рубленых вареных яиц - тоже очень вкусно получается.

для начинки"капуста с яйцом" :
капусту мелко шинкуешь и ставишь обжариваться на сковороде на небольшом количестве подсолнечного масла (т.к. это будет не совсем "жариться", а скорее-"тушиться", то лучше взять неглубокий толстостенный сотейничек, обязательно с крышкой), соль, черный перец- по вкусу. Как только начнет снизу подрумяниваться (а не подгорать!)- добавляешь 1/3 - 1/4 стакана молока , накрываешь крышкой, ставишь на самый медленный огонь и пусть тушится. В это время отвариваешь яйца "вкрутую", яиц рекомендую не жалеть - чем больше положишь в капусту, тем вкуснее будет! (я, например, на объем "1\3 среднего кочана капусты", которую ставлю жарить-тушить, кладу 6-9 яиц). Когда капуста пожарилась-потушилась до готовности, добавляешь прямо в неё (я начинку не перекладываю, так прямо в сотейник добавляю) рубленные отваренные яйца. Лук я лично в эту начинку не кладу; но если ты захочешь, можно и сделать и с луком; тогда лук нужно будет обжаривать вместе с капустой, одновременно.

теперь начинка для беляшей :
тут вообще всё очень просто; можно взять фарш готовый, если ты уверена в его качестве, или прокрутить мясо самой. Для начинки я беру на 2\3 части свинины -1\3 часть говядины, 2-3 (от количества фарша зависит) сырых картофелины, 3-4 сырых луковицы. Все это прокручиваешь на мясорубке, перемешиваешь в однородную массу, добавляешь соль, черный перец - по вкусу, и обязательно добавляешь немного (1\2 стакана) молока в твой готовый фарш (так начинка беляшей будет сочной , "с бульончиком").


Ну, а пока ты все это сделала, твоё тесто гарантированно подошло во второй раз. Еще раз вымесиваешь его, и начинаешь лепить пирожки.

Я обычно ставлю поднос, посыпаю его мукой, и вылепленные пирожки сладываю рядами. Как один поднос налеплю - можно начинать жарить. А пока жарится первая партия, продолжаю лепить следующие (не забывая вовремя переворачивать те пирожки, что "скворчат" на сковордке: кстати, масла подсолнечного следует лить на сковороду побольше, что бы пирожок на 1\2 по высоте в масле был - тогда "бочкА" тоже будут румяными и прожаренными, а жарить пирожки лучше на среднем огне, под накрытой крышкой). Ну, как лепить беляши, думаю, все знают - начинку в центр, и защипываешь края "по кругу", в итоге получается круглый беляшик, с одной стороны которого в центре остается дырочка, через которую виден фарш. На сковороду кладешь вниз сначала той стороной, в которой осталась дырочка, а уж потом переворачиваешь на "глухую" сторону, иначе "бульончик" вытечет. Да и пирожки сразу вниз лучше класть той стороной, где идет защип - тогда "шовчик" на сковороде не разойдется, когда они продолжат "подходить" во время жарки.

Все описанные начинки лучше всего "выглядят" в пирожках, жареных на сковороде в подсолнечном масле, а не испеченных в духовке.

Я вообще в духовке пеку сдобу только со сладкими начинками: пирожки, булки, плюшки всякие-разные, ну, и разумеется, пироги (тут уж- с любой начинкой) .

Рецепт моего теста подходит как для несладких жареных пирожков (которые жарятся на сковороде в масле), так и для выпекания сладкой сдобы (которая выпекается в духовке);

если интересно- могу в следующий раз рассказать про технологию приготовления (точнее- небольшой улучшающей модификации на конечном этапе) теста и начинки для сладких пирожков, и про то, как испечь сладкие плюшки с маком, изюмом, или просто "розочки"...


приятного всем аппетита!


с уважением -
Галина