Солянка грибная
На 500 г свежих, грибов или 50 г сухих грибов, или 250-300 г соленых - 1 кг свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 головка лука, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки масла, 1-2 чайные ложки сахара, соль по вкусу.
Капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды, уксус и тушат около часа. За 15-20 минут до окончания тушения добавляют томатное пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Свежие грибы чистят, промывают и кладут на 10-15 минут в кипящую воду. Затем их режут и обжаривают в масле. Далее сложив грибы в миску, на той же сковороде поджаривают лук и смешивают его с грибами, добавив соль, и нарезанный огурец. Половину тушеной капусты укладывают слоем на сковороду, на капусту выкладывают приготовленные грибы и покрывают их слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, ставят сковороду в духовку для запекания. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты.
Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными грибами. Сушеные грибы надо обработать, как для варки грибного бульона, а соленые грибы промыть и нашинковать.
Беф-Строганов со свежими грибами
На 0,5 кг мяса (мякоти) - 150 г белых грибов или шампиньонов, 1-2 головки лука, 150 г сметаны.
Говяжью мякоть (от тонкого или толстого края, задней ноги или вырезку) нарезать, как на обычный беф-строганов. Хорошо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо, посолить, поперчить и жарить, помешивая.
Отдельно слегка обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанные соломкой свежие белые грибы или шампиньоны. Добавить их к мясу, положить сметану, прокипятить 7-10 минут. На стол подать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
Почечную часть корейки или мякоть телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до готовности (примерно 8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже пожарить в масле.
Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.
Говядина тушеная под соусом из шампиньонов
На 1 кг говядины - 200 г шампиньонов, 1,5 стакана бульона, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 50 г уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 чайной ложки перца, 2 лавровых листа, 2 стакана воды, сок половины лимона, соль по вкусу.
Варят маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и двух стаканов воды. Вырезку говядины кладут в кастрюлю, солят. Горячим маринадом заливают мясо и тушат его на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Готовое мясо помещают на блюдо, а вокруг кладут отваренные тонкие макароны. Заливают грибным соусом и подают.
Приготовление соуса. Чайную ложку масла растирают с чайной ложкой муки, разбавляют стаканом бульона от тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушат, накрыв крышкой, со столовой ложкой масла, соком половины лимона и половиной стакана мясного бульона. Жидкость выливают в соус, добавив масло и мелко нарезанные шампиньоны.
Свинина жаренная с тушеными грибами
Ломтики свинины (4-5), 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 4-5 помидоров или 2-3 столовые ложки томатного пюре, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка молотых сухарей или муки, 1/2 стакана бульона, 1-2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки жира, зелень.
Ломтики свинины отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Нарезанные грибы тушат вместе с томатным пюре и нашинкованным луком, добавляют молотые сухари или муку и бульон, доводят до кипения. Свежие помидоры нарезают ломтиками, обваливают в молотых сухарях и слегка обжаривают с обеих сторон. На каждый кусочек свинины кладут ломтик жареного помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпают тертым сыром и зеленью.
Биточки из кур с грибами
Возьмите 500 г куриной мякоти, 50-60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла.
Мякоть, снятую с тушки, пропустить два раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо размешать.
Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15-20 минут добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности и загустевания еще 25-30 минут, потом охладить.
Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. Подавать с зеленым горошком.
Курица жареная с грибами
Подготовленную курицу обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко их нарезать, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 минут. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готовности еще 15-20 минут, закрыв посуду крышкой.
Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
Цыплята с белыми грибами
Подготовленные тушки цыплят (небольших) разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить в масле.
Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне. Положить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком, посолить по вкусу, закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5-7 минут до окончания тушения добавить сметану.
Подают блюдо на стол, посыпав зеленью, на гарнир отдельно подают жареный картофель.