Консервирование грибов
Для консервирования грибы подготавливаются так же, как и для маринования. Их так же промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30-40 минут в подсоленной воде. На 1 кг подготовленных грибов берут 1-1,5 стакана воды и 15 г соли. Бо время варки грибы осторожно перемешивают и снимают пену. Б конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Отвар от белых грибов фильтруют и используют для приготовления маринадной заливки. Отвары темных грибов не используют. А отваренные таким способом грибы являются основой для домашнего консервирования грибов.
Грибы натуральные
Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жаренья как свежие. Б каждую 0,5-литровую банку вливают 2 чайные ложки 5% уксуса и 100 г горячей воды.
Из кастрюли отваренные горячие грибы перекладывают шумовкой в горячие банки до плечиков, накрывают крышками и ставят на прогревание в емкость с водой. Бо время погружения банок вода в бачке должна иметь температуру 60-70 градусов. Банки емк. 0,5 л прогреваются в течение 20 минут, емк. 1л - 30 минут при температуре воды в бачке около 100° С. Закрывают и охлаждают банки как обычно.
При использовании продукта банку вскрывают, сливают жидкую часть, а грибы выкладывают на сковородку, добавляют сливочное масло и поджаривают до готовности.
Грибы маринованные
расход продуктов на банку емк. 0,5 л: 700-800 г свежих, грибов, 30 г 5% уксуса, 8 г соли на заливку, 10-15 г соли на варку, 3 г сахара, 2 гвоздики, по 1-2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.
Грибы подготавливают и отваривают, как указано выше. Заливку готовят из следующего расчета: на 1 л воды 60-80 г соли и 30 г сахара.
Б банки последовательно помещают: пряности, уксус и горячую заливку в объеме 1/5 банки. После этого шумовкой быстро перекладываются горячие грибы, банки накрываются крышками и ставятся на прогревание: 0,5 л банки на 10 минут, 1 л - на 15 минут.
Укупорка и охлаждение банок обычные.
Консервированный грибной суп с помидорами
Примерный расход продуктов на банку емк. 0,5 л: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корней, петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, и петрушки, 1 лавровый лист, по 3-А горошины перца душистого и горького.
У белых грибов срезают шляпки, чистят корни, затем их тщательно промывают и варят в течение 25-30 минут. Вместе с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивают и добавляют к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают в 2 раза.
На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубок чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: банки емк. 0,5 л на 20 минут, банки емк. 1 л на 30 минут. После прогревания банки укупоривают и охлаждают как обычно.
Зимой, открыв банку такого супа, содержимое выкладывают в 1,5 литра кипящей воды и кипятят 5-10 минут. Суп можно заправить, кроме всего прочего, манной крупой или вермишелью.