Соление грибов
Соление является традиционным старинным способом заготовки продуктов питания впрок. Солить можно различные виды грибов, но лучше всего использовать для этого млечники - грибы, содержащие горький млечный сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить, использовать для варки или для жаренья, так как горечь при этом сохраняется.
Существует два основных способа соления грибов - холодный и горячий.
Холодный способ засолки грибов
Таким способом обычно сопят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают в подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка подсушивают и засаливают.
В качестве посуды для засолки используют бочки, банки и даже ведра. На дно посуды кладут слой поваренной соли, затем закладывают грибы, обычно шляпками вниз. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см. Каждый такой слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, хрен, перец, гвоздика и т.п. Соль кладут из расчета 50 г на 1 кг грибов (для рыжика чуть меньше - 40 г). Грибы сначала покрывают сверху чистой тканью, а затем деревянным кругом, на который кладут груз. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5-6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола. Если он не покрывает грибы, необходимо увеличить массу груза.
Посоленные холодным способом грибы становятся пригодными в пищу через определенное время: рыжики через 5-6 дней, грузди и подгруздки через 30-35 дней, волнушки и белянки через 40 дней, валуи через 50 дней.
Засол груздей
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
Сухой засол рыжиков
Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких, как рыжики. Грибы не моют, а тщательно очищают и закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.
Горячий способ засолки грибов
Горячим способом засаливают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и подберезовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде, берут 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Балуй, кроме того, перед варкой в течение 2-3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для придания грибам аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25-30 дней. Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Рассола должно быть 1/5 от массы грибов
Засолка грибов по - белорусски
Грибы солят сырыми. Перед тем как солить, их обязательно вымачивают в холодной воде, несколько раз сменяя ее: рыжики замачиваются на 4 часа, волнушки, белянки - на 1 день, грузди, подгруздки - на 2 дня, валуи - на 2-3 дня. Балуй потом еще обдают кипятком.
Засолка грибов по - волжски
Грибы ни в коем случае не отмачивают, считается, что они потеряют аромат, сочность и вкус. Грибы тщательно промывают и сразу же солят. А горечь пропадает сама собой. Засолка грибов по - московски Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи отмачивают в солоноватой воде 3 дня.
Засолка грибов по - вятски
рыжики совсем не отмачивают, а грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
Засолка грибов по - орловски
Только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистые становятся, и нежнее, и легче для желудка. А иногда делают так: отваривают по-своему грибы перед засолом. А засаливают как обычно.
Сушка грибов
Сушка - широко распространенный и, пожалуй, наилучший способ заготовки грибов. При высушивании грибов более чем при солении и мариновании сохраняется их питательная ценность. Помимо всего, этот способ наиболее прост и доступен во всех отношениях.
Для сушки используют главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, шампиньоны и некоторые другие. Не особо подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, они содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в сухую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит их высушивание, сами грибы станут намного хуже: они потемнеют, потеряют питательную ценность и аромат. С каждого гриба достаточно счистить тряпочкой или щеточкой лесной мусор и земли. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой. Перед сушкой грибы стоит рассортировать по размеру, чтобы обеспечить их равномерное высушивание. Мелкие грибы сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки боровиков обычно нанизывают на нитку и сушат отдельно.
Сушить грибы можно по-разному. Проще всего сушить их на солнце, нанизав на нитку, однако, этот способ удобен только при хорошей погоде. Также можно сушить грибы и в духовке, и в русской печи, и над газовой плитой.
Сушка грибов в русской печи и в духовке
Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или на низать их на нитки, а нитки натянуть на специальные подставки. При этом нужно следить, чтобы вязанки грибов не соприкасались между собой. Для ускорения сушки сита и плетенки хорошо поставить на кирпичи, при этом горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон. Термическая обработка грибов осуществляется в два этапа. Сначала грибы подвергают воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° С в течение 1-3 часов. Таким образом, удаляется поверхностная влага, и грибы хорошо проваливаются. Потом температуру можно увеличить до 70-80° С, но превышать ее не рекомендуется.
Бо время сушки нужно обеспечить грибам постоянный приток свежего воздуха. Так можно сушить грибы не только в русской печи, но и в духовке, на электроплитке и так далее.
Грибы считаются высушенными, если они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Сок при нажатии на грибы выделяться не должен. Белые грибы, лисички, шампиньоны и грибы-зонтики в сушеном виде сохраняют светлый цвет, а подберезовики и подосиновики становятся темными.
Сушка грибов по - владимирски
Отбираются шляпки молодых белых грибов и накалываются на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погружаются в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне